ปลา เป็นอาหารที่หลายคนชื่นชอบเนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายและมีให้เลือกหลากหลายชนิดเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นปลากะพง, ปลาแซลมอน, ปลาสลิด, ปลาทูน่า, ปลาซาบะ หรือปลาดุกที่หลายคนพบเจอได้ในเมนูร้านอาหารอีสานค่ะ
ซึ่งคนส่วนใหญ่มักจะคุ้นเคยกับปลาดุกย่างหนังกรอบ ๆ เนื้อฉ่ำ ๆ กันซะเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากหาซื้อได้ง่ายและมีรสชาติอร่อยถูกปาก แต่จริง ๆ แล้วปลาดุกสามามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนูเลยค่ะ ซึ่งในบทความนี้เราจึงทำการรวบรวมสูตรเมนูอาหารจากปลาดุกมาแชร์เป็นไอเดียสำหรับเพื่อน ๆ ที่อยากรับประทานปลาดุกแต่เบื่อเมนูย่างเต็มทน บอกเลยว่ามีเมนูให้เลือกหลากหลายมีเคล็ดลับวิธีการทำความสะอาดปลาดุกมาให้อีกด้วย ไปดูกันเลยดีกว่าว่าเจ้าปลาดุกเนี่ยสามารถนำมาทำเมนูอะไรอร่อย ๆ ได้บ้าง
ปลาดุกนา ปลาดุกทะเล และปลาดุกเลี้ยง ต่างกันอย่างไร?
เมื่อเดินไปตลาดคุณจะเห็นได้ว่าส่วนใหญ่แล้วปลาดุกจะมีให้เลือก 2 – 3 ชนิด คือ ปลาดุกทะเล, ปลาดุกนาหรือปลาดุกน้ำจืด และปลาดุกเลี้ยง ซึ่งหลาย ๆ อาจสงสัยว่ามันเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เรามีคำตอบมาฝากค่ะ
- ปลาดุกเลี้ยง ส่วนใหญ่จะมีขนาดค่อนข้างใหญ่ เนื้อออกเหลืองและมีไขมันในช่องท้องเยอะจากการเลี้ยง เหมาะสำหรับเมนูทอดหรือแกงคั่ว
- ปลาดุกนา จะมีขนาดไม่ใหญ่มากนัก เนื้อค่อนข้างแน่นหนึบและมีไขมันน้อยมาก อาจมีกลิ่นโคลนปนอยู่ในเนื้อบ้างจากแหล่งที่อยู่อาศัย เหมาะกับเมนูแกงคั่วหรือแกงที่มีการผสมกะทิเพราะจะไม่มีความมันของปลามาเพิ่มความเลี่ยนค่ะ
- ปลาดุกทะเล จะเป็นชนิดที่ค่อนข้างหายากและมีราคาสูง ตัวปลาค่อนข้างใหญ่ เนื้อแน่น มีไขมันแทรกในตัวปลาค่อนข้างเยอะ สามารถนำมาทำอาหารได้ทุกชนิดโดยเฉพาะเมนูแกงส้มรสชาติเปรี้ยวเผ็ด หรือทำปลาดุกฟูก็จะได้ปริมาณเนื้อเยอะ
เมื่อรู้ประเภทของปลาดุกกันคร่าว ๆ แล้ว ต่อไปเราไปดูเมนูที่สามารถทำได้จากปลาดุก กันดีกว่าค่ะ
สูตร เมนูจากปลาดุก
1. แกงคั่วปลาดุก
แกงคั่วปลาดุกเป็นอาหารใต้ยอดนิยม เมนูนี้จะโด่ดเด่นที่ความเผ็ดร้อนของพริกแกงคั่วและใบยี่หร่าหอม ๆ เข้ากันดีกับความมันของปลาดุกเนื้อแน่นฉ่ำหวาน น้ำแกงมีความขลุกขลิกไม่เยอะจนเกินไป ทานพร้อมข้าวสวยร้อนๆ เข้ากันมากเลยค่ะ ยิ่งได้ฉีกใบยี่หร่าก่อนลงหม้อจะยิ่งหอมและเผ็ดร้อนมากกว่าการหั่นค่ะ
วัตถุดิบแกงคั่วปลาดุก
- ปลาดุกนา
- ใบยี่หร่า
- พริกชี้ฟ้าแดง
- พริกแกงคั่ว
- กะทิ
- น้ำปลา
- น้ำตาล
- น้ำเปล่า
วิธีทำแกงคั่วปลาดุก
- ขั้นตอนที่ 1: นำปลาดุกมาล้างทำความสะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นก่อนค่ะ แนะนำให้ใช้ปลาดุกนานะคะเพราะเมนูนี้มีความมันจากกะทิเข้ามาเสริม ถ้าเป็นปลาดุกทะเลจะมันมากเกินไป หลังจากเตรียมปลาดุกเสร็จเรียบร้อยแล้วเราจะนำใบยี่หร่าและพริกชี้ฟ้ามาล้างให้สะอาด หั่นพริกเตรียมไว้ให้พร้อม
- ขั้นตอนที่ 2: ตั้งหม้อแล้วเทกะทิลงไปส่วนหนึ่งก่อนค่ะ ใช้ไฟกลาง ๆ เคี่ยวกะทิจนแตกมันแล้วนำพริกแกงคั่วลงผัดให้หอม เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อยแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล คนจนน้ำตาลละลายแล้วชิมรสชาติก่อนค่ะ จากนั้นนำปลาดุกลงหม้อ ขั้นตอนนี้ห้ามคนนะคะ รอให้ปลาดุกสุกดีแล้วเติมกะทิตามลงไปตามชอบ เคี่ยวทิ้งไว้จนกะทิเดือดอีกครั้งแล้วฉีกใบยี่หร่าและพริกชี้ฟ้าตามลงไป คนให้เข้ากันเบา ๆ แล้วปิดเตาตักเสิร์ฟ
2. แกงส้ม(แกงเหลือง)ปลาดุกทะเลหน่อไม้ดอง
ใครไม่ถนัดแกงกะทิลองเปลี่ยนมาแกงส้มดูค่ะ แกงส้มสูตรนี้จะใช้ปลาดุกทะเลที่มีขนาดใหญ่ เนื้อเยอะ และค่อนข้างจะมีความมันอร่อย เมื่อนำมาแกงผสมกับหน่อไม้ดองเปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ แล้วจะเข้ากันลงตัวสุด ๆ ค่ะ สำหรับเมนูนี้เราจะแกงแบบใต้ ใส่น้ำเยอะหน่อยเอาไว้ซดคล่องคอ ส่วนรสชาติจะค่อนข้างจัดจ้าน เผ็ดร้อน หอมกลิ่นหน่อไม้ดองและน้ำมะนาวสด
วัตถุดิบแกงส้มปลาดุกทะเลหน่อไม้ดอง
- ปลาดุกทะเล
- หน่อไม้ดอง
- มะนาว
- พริกแกงส้ม
- น้ำตาล
- น้ำปลา
- น้ำเปล่า
วิธีทำแกงส้มปลาดุกทะเลหน่อไม้ดอง
- ขั้นตอนที่ 1: มาจัดการปลาดุกกันก่อนค่ะ เนื่องจากเมนูนี้จะเป็นแกงส้ม ไม่มีส่วนผสมของเครื่องสมุนไพรเจ้ามาดับกลิ่นคาว ดังนั้นเราจะทำการหั่นและลวกเนื้อปลาก่อนค่ะ จากนั้นล้างเอาเมือกขุ่น ๆ ออกให้หมดแกงของเราได้ไม่มีกลิ่นคาวปลาดุก จากนั้นล้างและชิมความเปรี้ยวของหน่อไม้ดองก่อน ถ้าหน่อไม้เปรี้ยวมาก ๆ แนะนำให้ล้าง 3 – 4 ครั้งนะคะ
- ขั้นตอนที่ 2: ตั้งหม้อแล้วนำพริกแกงส้มลงละลายก่อนเลยค่ะ หากใครมีกะปิจะใส่ลงไปด้วยก็ได้นะคะ รอจนน้ำแกงเริ่มเดือดแล้วนำหน่อไม้ลงต้มก่อนเลย ต้มจนเดือดแล้วชิมรสชาติเปรี้ยวของน้ำแกง เพิ่มรสชาติด้วยน้ำปลาและน้ำตาลเล็กน้อย ชิมรสอีกครั้งให้มีความกลมกล่อมแต่ยังไม่ต้องเปรี้ยวมาก
- ขั้นตอนที่ 3: รสชาติได้ที่แล้วนำปลาดุกลงหม้อเลยค่ะ กดให้เนื้อปลาจมน้ำจนทั่วแล้วปล่อยทิ้งไว้จนสุก เพิ่มความเปรี้ยวและกลิ่นหอมด้วยน้ำมะนาวสด คนเล็กน้อยให้น้ำมะนาวกระจายจนทั่ว ชิมรสชาติครั้งสุดท้ายแล้วปิดเตาตักเสิร์ฟ
3. แกงอ่อมปลาดุก
มาทานเมนูอาหารอีสานกันบ้าง แกงอ่อมเป็นเมนูที่หลายคนโปรดปราน เพราะนอกจากจะอร่อยแซ่บนัวตามสไตล์อาหารอีสานแล้วยังอัดแน่นไปด้วยผักแน่น ๆ เน้น ๆ และวัตถุดิบที่เราจะนำมาทำแกงอ่อมสูตรนี้ก็คือปลาดุกค่ะ เลือกใช้ปลาดุกนานตัวโต ๆ นำมาหั่นเป็นชิ้นหนา ๆ แล้วอ่อมจนเนื้อสุกหวานฉ่ำคลุกเคล้ากับพริกแกงอ่อมและข้าวเบือข้น ๆ นัว ๆ แซ่บหลาย
วัตถุดิบแกงอ่อมปลาดุก
- ปลาดุกนา
- ตะไคร้
- กระเทียม
- หอมแดง
- พริกแห้ง
- ผักชีลาว
- ต้นหอม
- ใบแมงลัก
- ใบมะกรูด
- ข้าวคั่ว
- น้ำปลาร้า
- ผงชูรส
- น้ำปลา
- น้ำเปล่า
วิธีทำแกงอ่อมปลาดุก
- ขั้นตอนที่ 1: ล้างทำความสะอาดผักทั้งหมดรวมถึงปลาดุกให้พร้อมก่อนค่ะ จากนั้นหยิบตะไคร้, หอมแดง, พริกแห้ง และกระเทียมมมาโขลกรวมกัน เลือกความละเอียดได้ตามชอบเลย ใครชอบน้ำข้น ๆ หน่อยจะตำจนละเอียดไปเลยก็ได้ จากนั้นหั่นปลาดุกเป็นชิ้นตามชอบ
- ขั้นตอนที่ 2: นำเครื่องที่ตำไว้มาผัดด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนสุกหอม จากนั้นนำเนื้อปลาดุกลงผัดจนเริ่มสุกและน้ำแห้งขึ้น เติมน้ำปริมาณตามชอบแล้วตามด้วยน้ำปลาร้า ต้มต่อจนน้ำเดือดและปลาสุกดีเราจะนำผักสดทั้งหมดลงต้มต่อเลยค่ะ ปรุงรสชาติด้วยน้ำปลาและผงชูรส ต้มจนผักสุกตามชอบแล้วปิดท้ายด้วยข้าวคั่ว คนให้เข้ากันแล้วปิดเตาตักเสิร์ฟ
4. ต้มโคล้งปลาดุก
ต้มโคล้งเป็นเมนูแซ่บ ๆ ร้อน ๆ ที่เหมาะเป็นกับแกล้มมากกว่ากับข้าว เมนูนี้ถ้าได้ทานตอนอากาศหนาว ๆ ที่เข้ากันสุด ๆ เลยค่ะ สำหรับต้มโคล้งสูตรนี้เราจะใช้เป็นเนื้อปลาดุกย่างแห้ง ๆ หอม ๆ นำมาต้มรวมกับเครื่องต้มโคล้งที่เต็มไปด้วยสมุนไพรแบบจัดเต็มไม่ว่าจะเป็นข่า ตะไคร้ หรือใบมะกรูด เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกแห้งและพริกสด ทานร้อน ๆ หอมโล่งจมูกสุด ๆ
วัตถุดิบต้มโคล้งปลาดุก
- ปลาดุก
- เห็ดฟาง
- พริกแห้งทอด
- มะเขือเทศ
- หอมแดง
- ข่า
- พริกสด
- ตะไคร้
- ใบมะกรูด
- ผักชีฝรั่ง
- น้ำมะขามเปียก
- น้ำมะนาว
- น้ำปลา
- น้ำตาล
- น้ำเปล่า
วิธีทำต้มโคล้งปลาดุก
- ขั้นตอนที่ 1: ทำความสะอาดปลาดุกก่อนเลยค่ะ จากนั้นนำมาย่างไฟอ่อน ๆ จนเนื้อปลาแห้งกรอบ วิธีนี้จะช่วยให้น้ำซุปมีความหอมกลิ่นปลาย่างอ่อน ๆ หรือใครไม่สะดวกจะหั่นชิ้นแล้วนำไปทอดจนสุกกรอบก็ไม่ว่ากันค่ะแต่น้ำซุปจะมีน้ำมันลอยหน้าที่ออกมาจากเนื้อปลา
- ขั้นตอนที่ 2: หยิบผักสดที่ต้องใช้มาล้างทำความสะอาดต่อเลยค่ะ จากนั้นนำตะไคร้มาทุบให้พอแตก หยิบข่ามาหั่นแว่นแล้วตามด้วยมะเขือเทศ ส่วนกระเทียม, พริกสด และหอมแดงเราจะตำหยาบ ๆ สุดท้ายคือล้างเห็ดเบา ๆ เพื่อเอาฝุ่นดินออกค่ะ
- ขั้นตอนที่ 3: ตั้งหม้อใส่น้ำ จากนั้นนำตะไคร้, ข่า และเครื่องที่ตำไว้ลงไป รอจนน้ำเดือดได้ที่แล้วปรุงรสชาติด้วยน้ำปลา, น้ำมะขามเปียก และน้ำตาล คนให้เข้ากันแล้วรอเดือดอีกครั้ง ชิมรสชาติจนพอใจแล้วนำมะเขือเทศ, เนื้อปลาย่าง และเห็ดตามลงไป ปิดฝารอเดือดอีกครั้งแล้วปิดท้ายด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อย, พริกแห้ง, ใบมะกรูด และผักชีฝรั่งหั่นท่อน ปิดเตาเสิร์ฟได้เลย
5. ผัดพริกแกงปลาดุก
ต่อกันอีกหนึ่งเมนูแซ่บ ๆ อย่างผัดพริกแกงปลาดุก เมนูนี้เราจะนำเนื้อปลาดุกชิ้นโต ๆ มาทอดจนกรอบไปจนถึงกระดูก นำมาผัดคลุกเคล้ากับพริกแกงเผ็ด ๆ หอม ๆ รสชาติจัดจ้านถึงใจที่มีความอร่อยกลมกล่อม กัดลงไปเจอเนื้อปลากรอบ ๆ และกลิ่นหอมใบโหระพาและใบมะกรูด บอกเลยว่าอร่อยชื่นใจสุด ๆ ค่ะ
วัตถุดิบผัดพริกแกงปลาดุก
- ปลาดุก
- พริกชี้ฟ้าแดง
- ใบโหระพา
- ใบมะกรูด
- พริกแกงเผ็ด
- น้ำตาล
- น้ำปลา
- น้ำมันพืช
วิธีทำผัดพริกแกงปลาดุก
- ขั้นตอนที่ 1: ล้างทำความสะอาดปลาดุกก่อนเลยค่ะ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดจนปลาดุกเหลืองกรอบ ก่อนทอดรอให้น้ำมันร้อนจัดก่อนนะคะปลาจะได้ไม่ติดกระทะ เสร็จแล้วหันมาหั่นพริกชี้ฟ้าและใบมะกรูดเตรียมไว้
- ขั้นตอนที่ 2: ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อยแล้วนำพริกแกงลงผัดไฟอ่อน ๆ จนส่งกลิ่นหอมไปสามบ้านแปดบ้าน จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลาแล้วผัดให้เข้ากัน ถ้าพริกแกในกระทะแห้งจนเกินไปสามารถเติมน้ำได้ครั้งละน้อย ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้พริกแกงไหม้ค่ะ ชิมรสชาติตามชอบแล้วนำปลาดุกทอด, ใบมะกรูดซอย, พริกชี้ฟ้า และใบโหระพาลงคลุกเคล้ากับพริกแกง ผัดด้วยไฟกลางค่อนแรงจนเข้ากันแล้วปิดเตาเสิร์ฟได้เลยค่ะ
6. ปลาดุกผัดฉ่า
ปลาดุกผัดฉ่าเป็นเมนูที่เป็นได้ทั้งกับข้าวและกับแกล้ม เหมาะสำหรับคนชอบรสชาติเผ็ดร้อนและสามารถทานเครื่องสมุนไพรได้ค่ะ เมนูนี้เราจะใช้ปลาทุกทอดกรอบ ๆ นำมาผัดรวมกับเครื่องสมุนไพรที่มีทั้งกลิ่นหอมและความเผ็ดร้อน ได้ความเผ็ดจากพริก, พริกไทย และกระชายขึ้นจมูก นอกจากอร่อยแล้วยังยังประโยชน์เต็ม ๆ จากสมุนไพร ช่วยไล่หวัด ทำให้จมูกโล่ง และขับเหงื่อได้ดีเลย
วัตถุดิบปลาดุกผัดฉ่า
- ปลาดุก
- มะเขือเปราะ
- พริกไทยอ่อน
- กระชายอ่อน
- กระเทียม
- พริกสด
- พริกชี้ฟ้า
- ใบโหระพา
- ใบมะกรูด
- ซอสหอยนางรม
- น้ำตาล
- น้ำปลา
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำมันพืช
วิธีทำปลาดุกผัดฉ่า
- ขั้นตอนที่ 1: เริ่มจากหยิบเครื่องสมุนไพรทั้งหมดมาล้างทำความสะอาดก่อนค่ะ จากนั้นหั่นมะเขือเปราะเป็นชิ้นตามชอบ นำพริกไทยอ่อนมาหั่นเป็นท่อนหรือแกะเมล็ด ซอยพริกชี้ฟ้าให้เป็นเส้น ส่วนพริกกระเทียมเราจะตำให้พอแหลก หลังจากนั้นล้างทำความสะอาดและหั่นปลาดุกเป็นชิ้น นำไปทอดจนเหลืองกรอบค่ะ
- ขั้นตอนที่ 2: ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย จากนั้นนำพริกกระเทียมลงผัดจนหอม ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม, น้ำตาล, น้ำปลา และซีอิ๊วขาวเล็กน้อย ผัดให้เข้ากันแล้วนำมะเขือเปราะลงผัดจนสุกนิ่มตามด้วยเครื่องสมุนไพรที่เตรียมไว้ก่อนหน้า ผัดให้เข้ากันแล้วชิมรสชาติเล็กน้อย ถ้าในกระทะแห้งเกินไปสามารถเติมน้ำได้ตามชอบนะคะ ได้รสชาติที่ชอบแล้วปิดท้ายด้วยปลาดุกทอดกรอบ ๆ คลุก ๆ ให้เข้ากันแล้วตักเสิร์ฟได้เลยค่ะ
7. ลาบปลาดุก
ลาบเป็นเมนูคู่ใจที่หลายคนไม่เคยพลาดเมื่อเดินเข้าร้านส้มตำ ส่วนใหญ่แล้ววัตถุดิบหลัก ๆ ของลาบจะเป็นหมูหรือไก่ แต่สูตรนี้เราจะเปลี่ยนมาใช้เนื้อปลาดุกแทนค่ะ เพราะนอกจากความหนึบ ๆ ฟู ๆ ของเนื้อปลาแล้ว เมนูลาบปลาดุกยังดีต่อสุขภาพและอัดแน่นไปด้วยประโยชน์ดี ๆ จากเนื้อปลาและเครื่องสมุนไพร สำหรับสูตรนี้เราจะปรุงให้มีรสชาติค่อนข้างจัดจ้านแต่กลมกล่อม เนื้อปลาแห้ง ๆ เข้ากั๊นเข้ากันกับเครื่องลาบหอม ๆ นัว ๆ
วัตถุดิบลาบปลาดุก
- ปลาดุก
- หอมแดง
- ผักชีฝรั่ง
- ใบสะระแหน่
- ผักชี
- พริกป่น
- ข้าวคั่ว
- น้ำตาล
- น้ำปลา
- น้ำมะนาว
วิธีทำลาบปลาดุก
- ขั้นตอนที่ 1: หยิบเอาผักสดและปลาดุกมาล้างให้สะอาดก่อนค่ะ นำเนื้อปลามาบั้งแล้วย่างจนสุกเหลือง เนื้อปลาดุกจะต้องสุกจนแห้งนะคะลาบของเราจะได้ออกมาดูสวยน่ารับประทานและไม่มีกลิ่นคาว เสร็จแล้วนำขึ้นมาพักให้หายร้อนแล้วแกะเอาเฉพาะเนื้อปลามาสับให้ละเอียดพอประมาณ
- ขั้นตอนที่ 2: ผสมพริกป่น, น้ำตาล, น้ำปลา, น้ำมะนาว และข้าวคั่วลงในภาชนะ ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วชิมรสชาติตามชอบ จากนั้นตามด้วยเนื้อปลา, ผักชีฝรั่งซอย, หอมแดงซอย และใบสะระแหน่ คนผสมให้เข้ากันอีกครั้งแล้วตักเสิร์ฟได้เลยค่ะ
8. ยำปลาดุกฟู
ถัดมาเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ไม่ควรพลาด ยำปลาดุกฟูเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของเราเลยค่ะ สำหรับสูตรนี้เราจะใช้เนื้อปลาดุกล้วน ๆ ไม่มีการผสมเกล็ดขนมปังหรือแป้งทอดกรอบ บอกเลยว่าอร่อยฟินเต็มปากเต้มคำแน่นอน เนื้อปลาดุกฟู ๆ กรอบ ๆ ทอดมาแบบพอดี เสิร์ฟพร้อมน้ำยำมะม่วงเปรี้ยวเป็นอะไรที่เข้ากันสุด ๆ ยิ่งทานพร้อมถั่วลิสงและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดกรอบ ๆ บอกเลยว่าเข้ากันมาก ๆ
วัตถุดิบยำปลาดุกฟู
- ปลาดุก
- มะม่วงเปรี้ยว
- หอมแดง
- พริกขี้หนู
- ถั่วลิสงทอด
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด
- ขึ้นฉ่าย
- น้ำตาล
- น้ำปลา
- น้ำมะนาว
- น้ำมันพืช
วิธีทำยำปลาดุกฟู
- ขั้นตอนที่ 1: ล้างทำความสะอาดแล้วนำปลาดุกไปนึ่งให้สุกก่อนค่ะ จากนั้นนำมาเลาะเอาหนังและก้างออกให้หมด เหลือไว้เฉพาะเนื้อล้วน ๆ แล้วนำไปตำจนเนื้อปลาเนียนละเอียดขึ้นฟูค่ะ จากนั้นนำเนื้อปลามาผสมกับน้ำมันพืช คลุกเคล้าจนเนื้อปลาไม่จับเป็นก้อน หันมาตั้งกระทะใส่น้ำมันท่วม รอจนน้ำมันร้อนจัดแล้วนำเนื้อปลาลงทอดจนฟูกรอบเต็มกระทะ รอจนน้ำมันนิ่งแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- ขั้นตอนที่ 2: หยิบมะม่วงเปรี้ยวขึ้นมาขูดหรือสับให้เป็นเส้นขนาดตามชอบ จากนั้นซอยหอมแดงและพริกขึ้หนูเตรียมไว้ ผสมน้ำตาล, น้ำปลา และน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน ชิมรสชาติตามชอบแล้วใส่พริกกับหอมแดงซอยที่เตรียมไว้ก่อนหน้าตามลงไป เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและปลาดุกฟูกรอบ ๆ
9. น้ำพริกปลาดุกฟู
เปลี่ยนมาทำน้ำพริกเก็บไว้ทานกันดีกว่าค่ะ น้ำพริกปลาดุกฟูเป็นอีกหนึ่งเมนูน้ำพริกแบบแห้งที่สามารถเก็บได้นานหลายวัน โดยเราจะนำเนื้อปลามาทอดจนฟูกรอบ คลุกเคล้ากับเครื่องน้ำพริกแห้งจนได้รสชาติเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวานครบรส นอกจากจะมีเนื้อปลาดุกฟูกรอบ ๆ แล้วยังมีหอมกระเทียมเจียวรวมไปถึงพริกแห้งทอดให้ทานเพิ่มความอร่อยอีกด้วย วันไหนคิดเมนูไม่ออกแค่ตักน้ำพริกมาคลุกข้าวสวยร้อน ๆ ทาน แค่นี้ก็อิ่มท้องสบายใจแล้วค่ะ
วัตถุดิบน้ำพริกปลาดุกฟู
- ปลาดุก
- หอมแดง
- กระเทียม
- ใบมะกรูด
- พริกแห้ง
- น้ำตาลทราย
- พริกป่น
- ผงปรุงรส
- เกลือ
- น้ำมะขามเปียก
- น้ำมันพืช
วิธีทำน้ำพริกปลาดุกฟู
- ขั้นตอนที่ 1: นำปลามาย่างหรือนึ่งให้สุกก่อนค่ะ จากนั้นแกะเอาเฉพาะเนื้อ ระวังไม่ให้ติดก้างนะคะ จากนั้นนำเนื้อปลาดุกมาตำจนละเอียดและฟูขึ้น นำเนื้อที่ได้มาผสมกับน้ำมันพืชแล้วคลุกเคล้าจนทั่ว เนื้อปลาไม่จับตัวเป็นก้อน เสร็จแล้วนำมาทอดด้วยน้ำมันร้อนจัดจนเนื้อปลาดุกฟูกรอบและน้ำมันนิ่ง ตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- ขั้นตอนที่ 2: หยิบหอมแดงและกระเทียมมาซอยเป็นแผ่นเล็ก ๆ หรือสับกระเทียมให้เป็นชิ้นตามชอบ จากนั้นนำไปเจียวด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุกกรอบ นำขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน ตามด้วยใบมะกรูดและพริกแห้งทำเช่นเดียวกันค่ะ พักจนแห้งสนิทเลย
- ขั้นตอนที่ 3: นำเนื้อปลาดุกฟูมายีให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำขึ้นกระทะไฟอ่อน ๆ จากนั้นใส่น้ำมะขามเปียกลงไปค่ะ สำหรับน้ำมะขามเปียกแนะนำให้คั้นแบบเข้มข้นเลยนะคะจะได้ไม่เหลว เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกป่น, น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก, ผงปรุงรส และเกลือเล็กน้อย ผัด ๆ คลุก ๆ ส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันและแห้งขึ้น ชิมรสชาติให้อร่อยกลมกล่อมแล้วนำปลาดุกฟู, หอมเจียว, กระเทียมเจียว, พริกทอด และใบมะกรูดทอดลงคลุกเคล้าให้เข้ากันดีเลยค่ะ เสร็จเรียบร้อยแล้วนำมาพักให้หายร้อนก่อนเก็บใส่กล่องสุญญากาศ หากไม่ชอบรสเปรี้ยวสามารถตัดน้ำมะขามเปียกออกได้ค่ะ
10. ยำปลาดุกร้า
ปิดท้ายกันด้วยเมนูยำปลาดุกร้า อาหารใต้อีกหนึ่งชนิดที่อร่อยและทานกี่ครั้งก็ไม่เบื่อ สำหรับปลาดุกร้าจะเป็นการแปรรูปปลาดุกสดให้เก็บได้นาน มีกลิ่นเฉพาะตัวและรสชาติเค็มนำหวานปลาย สูตรนี้เราจะนำปลาดุกร้ามาทอดจนหนังพองกรอบนิด ๆ เสิร์ฟพร้อมหอมแดงและพริกขี้หนูซอยเพิ่มความแซ่บ ก่อนทานบีบน้ำมะนาวราดตัวปลาเล็กน้อยเพื่อตัดรสเค็มและเพิ่มความกลมกล่อม ทานพร้อมข้าวสวยหรือข้าวต้มก็อร่อยเพลินค่ะ
วัตถุดิบยำปลาดุกร้า
- ปลาดุกร้า
- หอมแดง
- พริกขี้หนู
- น้ำมะนาว
- น้ำมันพืช
วิธีทำยำปลาดุกร้า
- ขั้นตอนที่ 1: นำกระทะขึ้นตั้งเตาแล้วใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อยค่ะ เปิดไฟอ่อน ๆ แล้วนำปลาดุกร้าลงทอด คอยพลิกไปพลิกมาเรื่อย ๆ จนหนังปลาเริ่มสุกฟูทั้ง 2 ด้านเป็นอันใช้ได้ นำขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมันได้เลยค่ะ หันมาซอยหอมแดงและพริกขี้หนูเตรียมไว้ จากนั้นฝานมะนาวเป็นซีกเสิร์ฟพร้อมปลาดุกร้าทอด
เคล็ดลับกำจัดกลิ่นคาวปลาดุก
ปลาดุกถือว่าเป็นปลาอีกหนึ่งชนิดที่มีกลิ่นคาวค่อนข้างเฉพาะตัว เนื่องจากปลาชนิดนี้ไม่มีเกล็ดมันจึงผลิตเมือกลื่น ๆ ขึ้นมาปกคลุมลำตัวแทน และเมือกลื่นเหล่านี้นี่แหละที่เป็นตัวการก่อให้เกิดกลิ่นคาวติดบนตัวและและพาลทำให้เมนูสุดโปรดไม่อร่อยถูกใจ จริง ๆ แล้วการกำจัดเมือกลื่นบนตัวปลาดุกสามารถทำได้หลายวิธี แต่วิธีที่ง่ายที่สุดคือการ เทน้ำร้อนราดบนตัวปลา แล้วพักทิ้งไว้อีก 3 นาทีเราจะเห็นได้ชัดเลยว่าเมือกใส ๆ จะกลายเป็นสีขาวขุ่น จากนั้นเพียงแค่นำปลามาล้างเอาเมือกเหล่านั้นออกให้หมดจนหนังปลาเริ่มสากมือก็ถือว่าใช้ได้แล้วค่ะ
หรือใครคิดว่าวิธีแรกโหดไปก็สามารถเปลี่ยนมา ใช้เกลือและน้ำส้มสายชูขัดผิวปลา แทนก็ได้ แต่วิธีนี้จะใช้เวลานานและต้องใช้แรงขัดที่เหมาะสมเพราะหากถูแรงเกินไปหนังปลาจะถลอกได้ง่าย ส่งผลให้ทั้งเมือกและเกลือสัมผัสกับเนื้อปลาโดยตรงจนเกิดกลิ่นคาวติดเนื้อปลาได้ หากใครใช้วิธีนี้เราแนะนำให้ระวังเงี่ยงแหลม ๆ ตำนิ้วเพราะมันจะทำให้รู้สึกปวดไปหลายวันเลยทีเดียว
ด่านสุดท้ายที่จะลดกลิ่นคาวปลาดุกให้ได้ผลคือการล้างเลือดปลาให้เกลี้ยงค่ะ หลังจากหั่นปลาดุกเป็นชิ้นคุณจะเห็นได้ชัดเลยว่าจะมีเลือดปลาสีแดง ๆ ไหลออกมาเต็มไปหมด ซึ่งเลือดเหล่านี้มีส่วนทำให้เนื้อปลามีกลิ่นคาวและจะลงไปปะปนกับน้ำซุป ทำให้น้ำซุปขุ่น ไม่อร่อย วิธีการง่าย ๆ คือ ใช้เกลือล้างเลือดปลา ขยำเบา ๆ มือ แล้วล้างน้ำเปล่าหลาย ๆ ครั้งจนน้ำเริ่มใสก็สามารถนำมาทำอาหารต่อได้แล้วค่ะ รับรองว่าเมนูปลาดุกของคุณจะอร่อยและไม่มีกลิ่นคาวกวนใจแน่นอน